传统芳香醋的生产过程

历史悠久:高卢之战期间,恺撒大帝的部队食用煮过的葡萄汁(也称为sapum,Saba)来止渴。根据文献记载,传统芳香醋的历史可追溯到公元1000年,博尼法西奥·迪卡诺萨(Bonifacio di Canossa)侯爵向未来的来自Franconia的国王Enrico二世赠送了一小桶传统芳香醋。1200年,在埃斯特法院,芳香醋被严格把守。1600年,摩德纳成为埃斯特公国首府,芳香醋变得非常有名。它作为礼物送给大人物们,也是贵族女儿的嫁妆。现在,它在世界范围内被广泛赞誉,并成为业内鉴赏家餐桌上无可争议的主角。

原料生产:按照传统,葡萄要手工采摘,在摩德纳特有的葡萄品种–特雷比亚诺和兰布鲁斯科的葡萄园里,挑选出最好的葡萄。它们长时间接受阳光的沐浴,因此是最成熟的葡萄。采摘季节从9月底开始到10月初为止。

软压榨:压榨这些珍贵的葡萄必须是“软压榨”,而且要压得很慢,从而才能获得“最优质的生葡萄汁”。

煮葡萄汁:葡萄汁要在压榨后第二天,放在开放的钢容器里慢慢煮36-48小时,直到达到要求的浓度。

发酵:葡萄必须在成套木桶中发酵。成套木桶至少由5个木桶组成,容量一点点减少(从50到10升),而且来自不同类型的树木(橡木、樱桃木、白蜡木、板栗、桑树、刺槐和桧木),葡萄汁装至3/4满。这些桶被放在阁楼上(这里冬暖夏凉)。

转移:每年一次的转移需要熟练工人手工完成,这个技能作为秘诀,一代代流传下来。葡萄汁从最小的桶转移到邻近的较大桶中,小桶中的葡萄汁量稳定减少(因为是通过蒸发而浓缩的),通过这种方式,葡萄汁慢慢被转移到最大桶中,最大的桶最后会被加满。

陈化:现在,只是时间和人的耐心问题了。通过陈化就得到了令人愉悦的、期待已久的—摩德纳传统芳香醋。传统芳香醋的香味、甜味、酸味达到完美的平衡,有着独特的深褐色和醇度,如此的独一无二、无与伦比!


 

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